Wie macht man guten Gin?
Über Brenntechnik und Reifung
Bei einem guten Gin geht es nicht um das exklusivste Rezept oder die exotischste Zutat. Es geht um ehrliches Handwerk, die Güte und absolute Qualität der Zutaten und um kompromisslose Sorgfalt bei der Verarbeitung. Richtig guter Gin unterscheidet sich von herkömmlichen Sorten durch die Anzahl der Destillationsvorgänge, dem Zeitpunkt der Zugabe der Botanicals, dem Verzicht auf künstliche Aromastoffe und Zucker und durch die Dauer der Lagerung.
Für den besten Gin braucht es:
- qualitativ hochwertige Botanicals
- samtweiches Wasser
- Perfektion in der Brenntechnik
- Zeit bei der Reifung
Gereifter Gin im Nosing-Glas
Korn-Brenner machen Korn, Gin-Brenner machen Gin
Viele Obst- oder Kornbrenner folgen dem Trend und brennen auch gerne mal einen Gin. Meist ist das Ergebnis unbefriedigend und die Verwunderung über schlechte Ergebnisse groß. Man kann es nicht oft genug sagen, auf die richtige Brennanlage kommt es an!
Wir haben unsere Destillationsanlage speziell für die Gin-Destillation entworfen. Unser Schmuckstück ist eine Kombination von Column-Still und Carter-Head-Still, perfekt auf die Destillation von London Gin abgestimmt. Ein Unikat, wie es besser für Gin nicht sein kann. Um die Reinheit zu optimieren verwenden wir eine Kolonne mit mehreren Glockenböden. Um die wertvollen Inhaltsstoffe der empfindlichen Kräuter zu schonen, kommt ein Aromakorb zum Einsatz. Dieser befindet sich im bereits abkühlenden Bereich hinter der Rektifikationskolonne und dem Dephlegmator. Viele Brenner wissen es nicht: Der Aromakorb gehört nicht in den freien Raum der Brennblase!
Um die erwünschten von den unerwünschten Aromen sicher abzutrennen, destillieren wir vierfach und sehr schonend mit behutsamen Aufwärmphasen. Wir verwenden nur das Herz des Brandes, den wertvollen Mittellauf. Bei der Destillation halten wir den Mittellauf für mehrere Stunden auf konstanter Temperatur und gewinnen dadurch ein hocharomatisches Gin-Destillat. Vor- und Nachlauf trennen wir großzügig ab und erreichen dadurch die höchste Reinheit im fertigen Destillat. Wir fangen nur die erwünschen Aromen ein, scharfe oder muffig riechende Komponenten am Ende des Brennvorgangs werden nicht verwendet.
Die Reifung will gelernt sein
Bevor wir unseren Gin seine wohlverdiente Ruhe zur Reifung gönnen, müssen die edlen Zutaten nach Mazeration und Perkolation zunächst destilliert werden. Was dabei aromatisch und betörend aus unserer geliebten Destille tröpfelt, wird nicht sofort auf Trinkstärke gebracht, das wäre ein handwerklicher Fehler. Die Aromen, ätherischen Öle, Phenole und Säuren möchten zuerst mit dem Alkohol verschmelzen und das geht am besten im Overproof-Bereich. Man spricht hier profan von einer Veresterung, bei der sich Spuren von Säuren und Aldehyd zu aromatischem Essigsäureethylester, einer flüchtigen Duftkomponente, umwandelt. Es verschmelzen auch phenolischen Verbindungen mit deutlich wahrnehmbaren, positiven Auswirkungen auf das Aromaspektrum.
Es passiert so viel, fast eine Wandlung. Die Lagerung nach dem Brennen ist wichtig für die Entstehung, Ausprägung und Zusammensetzung der Aromen und des Geschmacks. Wir nennen diesen Vorgang Odeurisation. Dafür braucht es Zeit! Wann die wundersame Wandlung abgeschlossen ist, kann man vorher nicht genau sagen. Das wird von der Seele des Destillates bestimmt und, diese Vermutung liegt nahe, auch von der Umgebungstemperatur. Es geht nicht anders, wir müssen in regelmäßigen Abständen den Zustand erschnüffeln. Erst wenn alles perfekt ist findet die Vermählung mit dem Wasser statt, eine Volumenkontraktion ist die Reaktion dieser Ehe. Auf Trinkstärke reduziert macht das Probieren auch mehr Spaß. Nichtsdestotrotz, ab jetzt braucht es noch drei Monate zur perfekten Harmonie, denn das Wasser bringt nochmals Unruhe in die Geister. Drei Monate sind ein Erfahrungswert, länger schadet nicht, bringt aber auch nix (ist ja kein Whisky).
Aber dann ist alles gut. Sehr gut sogar.
Harzer Gin in Flaschen - Bild fotoweberei
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