WACHOLDER
Italienische Riesen
Juniperus fructus
Wacholderbeeren sind der namens- und geschmacksgebende Bestandteil von Gin. Es ist für uns obligatorisch, dass wir bei der wesentlichsten Zutat die bestmögliche Qualität verwenden.
Der Geschmack und die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe hängen von der Herkunft, dem Witterungsverlauf während der Fruchtentwicklung und dem Reifegrad der Beeren ab.
Wacholder aus dem Piemont - perfekt füt unseren Harzer Gin
Wacholderbeeren gedeihen in Nordamerika, Nordafrika, Asien und in Europa. Die beste Qualität kommt allerdings aus Italien. Im Piemont und in der Toskana wachsen die intensiv würzigen, erbsengroßen „italienische Riesen“. Diese gehören ohne Zweifel zur Königsklasse unter den Wacholderbeeren und bestechen durch einen intensiv-würzigen Geschmack mit einer vollendeten Balance von anregenden süßlichen Noten und zart-bitteren Nuancen.
Die blau-schwarzen Beeren, die streng genommen Zapfen und keine Beeren sind, gelten in der Heilkunde als Verdauungsfördernd. Sie enthalten u.a. Gerbstoffe, Flavonoide, Bitterstoffe, Kampfer, Zitronensäure, Harz, Linolensäure, Oxalsäure und intensiv duftendes Terpineol.
Weil wir von der Qualität dieser Beeren so überzeugt sind, geizen wir auch nicht mit der eingesetzten Menge. Harzer Gin - unser Hartingowe - hat eine deutliche Wacholdernote, so wie es bei einem guten Gin auch sein soll.
Durch die schonende Destillation und das großzügige und saubere Abtrennen von Vor- und Nachlauf verhindern wir allerdings eine Überdosierung des Wacholders. Schließlich soll die dominante Frucht die anderen wertvollen Botanicals sensorisch nicht überdecken. Die bitteren Geschmackskomponenten, die erst spät im Verlauf der Destillation übertreiben, verhauen uns so auch nicht den runden und milden Abgang unseres Gin's.
Guter Geschmack
Frische Wacholderbeeren sind bittersüß und aromatisch, sie haben einen harzigen Geschmack mit einer leichten Zitrusnote. Im Hintergrund schwingen Töne von Lavendel, Kampfer und Pfeffer mit.
Nach dem Brennen schmeckt und riecht Wacholder frisch, grasig und kräuterartig. Es entwickeln sich auch holzige, an Zedern- und Sandelholz erinnernde Noten. Die Beerenzapfen des Wacholders enthaltenen ätherischen Öle und eine Vielzahl flüchtiger Aromastoffe, die zum charakteristischen Gin-Geschmack beitragen.
Kostbare Beeren
Man mag es kaum glauben, aber Wacholder wird bis heute nicht landwirtschaftlich angebaut. Sämtlicher Wacholder, ob aus dem Gewürzregal oder für die Gin-Herstellung, stammt aus Wildsammlungen. In Großbritannien, der führenden Gin-Nation, wird überwiegend Wacholder aus Mordmazedonien, Bulgarien und Kroatien verwendet. Auch die Brennereien aus Überseee verwenden fast ausschließlich Wacholder aus Osteuropa. Auf der südlichen Halbkugel wächst kein Wacholder, weswegen auch in Australien und Neuseeland auf die "Europäer" zurückgegriffen wird.
Die nachfrage nach Wacholder ist in den vergangenen Jahren stark gestiegen und in manchen Monaten werden die Bestände bei den Händlern knapp. Aus Nordengland und Schottland hört man von den ersten Kleinbrennereien, die angefangen haben eigenen Wacholder anzupflanzen, um den Nachschub für die Zukunft sicherzustellen. Dies erfordert Geduld, da es mehr als 15 Jahre dauern kann, bis ein weiblicher Wacholderbusch ausreichend Beerenzapfen entwickelt.
Wertvolle Inhaltsstoffe
Traditionell wird auf der nördlichen Halbkugel der Wacholder seit der Antike für medizinische Zwecke genutzt. Die therapeutische Anwendung der „Zypresse des Nordens“ hat ihre Wurzeln bereits in der griechisch-römischen Medizin. Umrankt von Mythen wurden über Jahrhunderte wacholderhaltige Arzneien in der Volksheilkunde eingesetzt. Die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe und die therapeutischen Wirkungen der Wacholderbeeren sind:
- Terpinol
Bei Terpineolen handelt es sich um Duftstoffe, die auch für Parfüms verwendet werden. Es sind natürlich vorkommende sekundäre Pflanzenstoffe, die für einen intensiven Fliederduft sorgen.
Terpineole kommen in vielen Pflanzen vor, u.a. in Anis, Sternanis, Minze, Oregano, Rosmarin, Majoran, Lorbeer, Bitterorange, Ingwer, Liebstöckel, Jasmin, Ysop, Salbei und Muskatnuss.
- Serbinen
Sabinen ist ein Biomolekül, das im Wacholder und zahlreichen anderen Pflanzen vorkommt. Dazu gehören Kubebenpfeffer, Kurkuma, Wermut, Sternanis, Muskatnuss, Pfeffer, Limetten, Kardamom, Lorbeer, Oregano, Majoran, Petersilie, Baldrian und Schafgarbe.
- Mycren
Mycren ist für die Herstellung von Geschmacks- und Geruchsstoffen von Bedeutung, welche in Pharmazie und Parfümerie zum Einsatz kommen. Myrcen kommt in Pflanzen häufig vor, darunter unter anderem in Kiefern, Ingwer, Minze, Salbei, Kümmel, Wermut, Sternanis, Rosmarin, Kardamom, Oregano, Pfeffer, Sellerie, Mango, Guave, Fenchel, Beifuß, Petersilie, Muskatnuss, Engelwurz, Lorbeer und Hopfen.
- Flavonoide
Flavonoide finden vor allem in der Naturheilkunde Anwendung. Ihnen wird eine gefäßschützende und ödemprotektive Wirkung nachgesagt, weshalb sie als Venenmittel zum Einsatz kommen. Für das Herz-Kreislauf-System spielen sie aufgrund ihrer herzstärkenden und blutdrucksenkende Wirkung eine Rolle. In Studien wurde nachgewiesen, dass eine hohe Flavonoidaufnahme das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senkt. Ob Flavonoide auch direkt gegen Krebs bzw. dessen Entstehung wirksam sind, ist noch Gegenstand der Forschung.
Flavonoide sind unter anderem enthalten in Äpfeln, Birnen, Trauben, Kirschen, Pflaumen, Beeren, Zwiebeln, Grünkohl, Auberginen, Soja und schwarzem und grünem Tee.
- Limonen
Limonen gehört als Naturstoff zur Gruppe der Terpene und wird wegen des angenehmen Geruchs gerne als klassischer Duftstoff verwendet.
Limonen ist das in Pflanzen am häufigsten vorkommende Monoterpen und findet sich in Zitronen, Pomeranzen, Kümmel, Dill, Kardamom, Sellerie, Koriander, Lorbeer, Muskatnuss und Petersilie.
- Terpinen-4-ol
Terpinen-4-ol ist ein natürlicher sekundärer Pflanzenstoff, mit charakteristisch blumig-würzigem Geruch. Terpinen-4-ol ist Bestandteil vieler ätherischer Öle und kommt beispielsweise in Wermut, Kiefern, Lavendel, Minze, Schafgarbe, Majoran, Safran, Muskatnuss, Süßholz, Zitrusfrüchten, Rosmarin, Pfeffer, Kardamom, Basilikum, Lorbeer und Fenchel vor.
- Borneol
Der Geruch des Borneols ähnelt einer milden Version des Kampfers. Borneol wirkt stärkend und antiseptisch und wird als intensiver Geruchsstoff in der Parfümindustrie genutzt. Als sekundärer Pflanzenstoff sind Borneole Bestandteil zahlreicher ätherische Öle in Salbei, Rosmarin, Baldrian, Koriander, Ingwer, Oregano, Bohnenkraut, Eukalyptus und Zitronengras.
- Betulin
Betulin besitzt entzündungshemmende, antibakterielle und regenerierende Eigenschaften und soll sich positiv bei der Behandlung von Tumoren, Malaria und HIV auswirken.
- Linolensäure
Linolensäure wirkt entzündungshemmend und gehört zu den essentiellen Nährstoffen, welche zur Bildung von Omega-3-Fettsäuren notwendig sind.
Linolensäure findet sich als Ester in natürlichen Fetten und Ölen. Hierzu gehören unter anderem Leinöl, Chiaöl, Hanföl, Walnussöl, Rapsöl und Sojaöl.
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